7 mythes à oublier pour la cuisson de viande sur le BBQ
août 2018Il existe toute sorte de mythes entourant le barbecue. C’est pourquoi Foyers Cadieux souhaite démystifier le vrai du faux poaur tous les amateurs de barbecue.
1. La viande doit être bien cuite
En fait, seules les viandes hachées, piquées ou attendries mécaniquement présentent un risque de contamination lorsque celles-ci sont encore rosées. Évitez donc de trop les cuire. En réduisant le temps de cuisson de vos viandes, vous serez même en mesure de réduire les AHC (amines hétérocycliques) et les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui augmentent le risque de cancer. Les HAP sont, formés à partir du gras de l’animal lorsque celui-ci s’écoule sur l’élément chauffant et qui remontent avec la fumée. C’est pourquoi il faut éviter de laisser noircir notre viande.
Après tout, il n’y a rien de plus décevant que de mâcher éternellement un morceau de steak beaucoup trop cuit. Évitez donc le gaspillage en réussissant bien votre cuisson afin d’éviter d’avoir une viande caoutchouteuse. Oubliez de bien cuire la viande pour les coupes entières comme les biftecks, les côtelettes et les filets mignons.
Pour ce qui en est des coupes entières, la chaleur du gril est suffisante pour détruire les bactéries de surface et peut donc être servie saignante ou mi-cuite sans danger.
D’ailleurs, bien le porc se mangeait autrefois bien cuit afin de s’assurer la trichine, un parasite qu’on retrouvait parfois, il peut maintenant être mangé rosé. En fait, depuis près de 20 ans, aucun cas de trichine n’a été détecté dans la viande de porc au Québec, et ce, grâce aux nouvelles techniques d’élevage moderne et des contrôles rigoureux de la ferme à l’abattoir.
2. On peut se fier à la couleur pour déterminer sa cuisson
Détrompez-vous, la couleur n’est pas un facteur précis pour indiquer la cuisson de façon précise. On ne peut pas se fier à la couleur de la viande pour savoir s’il est possible de la consommer en toute sécurité. Nous vous recommandons plutôt d’utiliser un thermomètre afin de vérifier la température interne des aliments. C’est la manière infaillible pour obtenir une cuisson exacte et contrôlée.
Des études ont d’ailleurs démontré que la viande peut être brune, mais sans pour autant atteindre une température suffisante pour détruire les bactérie ou encore être rosée tout en ayant atteint une température adéquate.
Pour connaître la température à atteindre selon le type de viande, il suffit de consulter la page des températures sécuritaire de cuisson interne sur le site du gouvernement du Canada.
3. Les saucisse à hot-dog sont faites à partir de n’importe quelle partie animale
Bien que nommé selon la croyance populaire que les saucisses étaient fabriquées à partir de viande de chien, la réalité en est tout autre. Selon la loi, il est absolument interdit d’utiliser certaines parties animales comme les oreilles, les yeux, les ongles, etc.
N’ayez craintes, les saucisses sont composée de mélange de viande, généralement du porc, avec des épices et de condiments. Le tout est déposé dans un boyau animal ou synthétique dont les extrémités sont refermées.
4. Il faut retourner sa viande constamment
Vous devriez idéalement retourner votre viande une seule fois afin d’obtenir un belle croûte savoureuse. Cependant, certains chefs affirment que retourner votre viande quelques fois peut permettre de d’avoir une cuisson uniforme.
5. Il ne faut jamais saler sa viande durant la cuisson
Bien que le sel fasse sortir le jus, la règle d’or pour saler son steak est le timing. On recommande de saler soit juste avant la cuisson, soit pas plus de 30 minutes. À ce stade, la sortie d’eau à la surface de viande est réabsorbé par la chair. Votre viande sera juteuse et délicieuse. Nous vous suggérons d’utiliser un quart de cuillère à thé de sel de table ou de mer par steak. N’oubliez pas non plus de faire reposer la viande.
6. Il est inutile de faire reposer sa viande
Faux ! Pour bien comprendre l’importance de reposer sa viande, il faut comprendre que la cuisson stresse la viande et concentre, par conséquence, tout le jus au centre du morceau. En la laissant reposer, vous permettez à la viande de se réhydrater et de se détendre.
Pour se faire, il suffit de légèrement sous-cuire sa viande, car le temps de repos prolongera un peu sa cuisson. Placez le morceau sur un plat préalablement réchauffé et recouvrez à l’aide d’un grand papier aluminium pour une quinzaine de minutes.
Attention à bien emballer la viande afin qu’elle ne refroidisse pas. Le but est de laisser votre viande reposée tout en conservant sa chaleur.
7. Le liquide rouge coulant de la viande est du sang
Certaines personnes cuisent leur viande jusqu’à ce qu’elle devienne totalement brune pour éviter d’avoir du sang dans leur viande. En fait, le liquide rouge s’écoulant de votre viande fraîche n’est pas du sang. Cependant, l’animal est généralement vidé de la majorité de son sang lors de l’abattage. Le peu qu’il reste est de l’eau mélangée à une protéine appelée la myoglobine.
Cette protéine est notamment responsable de la couleur de la viande rouge. Le poulet et le porc en contiennent moins et c’est pourquoi leur viande n’est pas rouge. Lors de la cuisson, la protéine se transforme en méthémoglobine ce qui donne une couleur marron à votre steak. Il ne s’agit donc pas d’un critère de fraîcheur. Le meilleur moyen est de demander à votre boucher de vous couper un morceau de viande.
À noter que l’usage de colorants sont interdits au Canada. La couleur rouge est conservée grâce à la pellicule de plastique qui empêche à la protéine de s’oxyder.
Voilà ce qui résume notre palmarès des mythes à oublier pour réussir la cuisson de votre viande cet été. N’oubliez pas à nous suivre sur Facebook pour du contenu exclusif.
